 |
|
       
|
 |
 |
 |
Рецепты охотничьей кухни
Заяц по-охотничьи
Залить тушку маринадом на 5-8 часов. Маринад: 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, лимонный сок, перец, лавровый лист, тмин, соль. Маринад не варить. В гусятнице обжарить 200 г свежего сала, положить тушку зайца, обжарить со всех сторон до полуготовности. Облить маринадом, ложкой коньяка и довести до готовности в духовке.
Филе зайца по-провансальски
Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и нашпиговать небольшими ломтиками сала, посолить, поперчить. Жарить 20-30 минут в растительном масле или свином жире, периодически переворачивая. Перед подачей к столу добавить ѕ стакана красного или белого сухого вина, томаты и чеснок. Тушить 10 минут на слабом огне, под крышкой.
Кабан под соусом из можжевеловых ягод
Куски мяса обжарить на растительном масле, долить водой и немного потушить. Обжарить лук и муку, долить бульоном, скинуть в мясо. Истолочь ягоды можжевельника с сахаром, солью и гвоздикой, добавить в мясо и варить до готовности. Перед подачей подкислить уксусом.
Глухарь с брусникой
Разрезать тушку на 6 кусков, нашпиговать кусочками сала, каждый кусок обмакнуть в растительное масло и обжаривать над углями 2-3 минуты. В котелке поджарить в масле репчатый лук, положить в лук куски мяса, залить 1 л бульона, сваренного заранее из шеи, лап, крыльев и тушить 1 час. За 15 мин до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы, добавить немного муки, разведенной в бульоне, для густоты соуса.
Утка фаршированная
Подготовленную тушку на 5-6 мин опустить в кипяток. Вынуть, смазать внутри жиром, смешанным с лимонным соком, цедрой, перцем, солью. Отваренный картофель протереть, смешать с тертыми яблоками, молоком, солью, нафаршировать утку, зашить, положить спинкой на сковородку, добавить ложку жира, поставить в духовку, жарить 30 минут, поливая бульоном. Перевернуть, жарить столько же, поливая соком из сковороды. Готовую утку разрезать на порции. На гарнир отлично подходит тушенная или квашеная капуста.
Рекомендации
Приготовление маринадов
Высокая плотность мяса дичи требует его размягчения маринованием. Маринад не только размягчает мясо, но и придает ему аромат, может устранить или ослабить нежелательный запах. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Дичь куриных пород маринуют с минимумом специй, а вместо уксуса применяют сухое вино.
Разделка пернатой дичи
Дичь, пролежавшую несколько дней при хранении в пере, легче
ощипать, обдав тушку крутым кипятком. Так же поступить, если она
хранилась в мороженном состоянии. После того, как тушку ощипали, ее
необходимо обязательно опалить – этим удаляется остаток пуха и
убиваются микробы. Перед опаливанием тушку натирают мукой. С
нырковых уток и лысух лучше снять кожу вместе с перьями и подкожным
жиром, так как в нем содержится болотный запах. Голову и лапки при
потрошении отрубают, а тушку потрошат, стараясь не раздавить желчный
пузырь, удаляют легкие, которые горчат. Сердце, печень, очищенный
желудок употребляют в пищу у свежей дичи. Подготовленную птицу можно
приготовить целиком или разделив на порционные куски. Дичь средних
размеров готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Мелкую
пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель и т.п.)
готовят целой тушкой.
|
|
|
|
|
